东北锅里炖的是豪情

      提起东北，你首先想到的是什么？

      是赵本山、小沈阳，还是黑土地、红高粱？是“大金链子貂皮袄”，还是“人参鹿茸乌拉草”？是“北国风光千里冰封万里雪飘”，还是“锣鼓喧天鞭炮齐鸣红旗招展人山人海”？亦或是最具感染力的东北方言，还有最最热情的东北人？

      那么提起东北菜你首先想到的是什么？

      经常会有人问我，最地道的东北菜馆子在哪？那，我一般的回答是，你就找个路边的“XX家常菜”，不用看起来很大，也不用看起来多豪华，随便一个路边的家常菜馆，你进去拿起菜单，映入眼帘的就都是最纯粹的东北菜了。

 “硬菜”——不只是面子

      众所周知的是，东北人吃饭桌上总要有几个“硬菜”，我的直观感受当中，“硬菜”可以约等为肉菜吧。一般的肉菜还不行，一块两块的哪够吃，要一大盘、一大盆、一大锅，全都是肉，吃起来才爽。什么排骨啊，猪肉啊，鸡肉啊，炖的炸的煎的溜的都是美味。“家里来戚（qie）了，赶紧杀只鸡/猪/鱼”，是以前接待客人时在家里一定能听到的话。东北人觉得，没有个大菜码的肉菜，哪能算是宴请？杀只猪，把各个位置的猪肉用各种方式做了，摆一大桌子才显得热情。吃不完是一定的，但是这并没有什么所谓。东北人的热情好客是骨子里的，无论如何不能显得自己小气了。

      锅包肉，可能是其他地方的同学提起东北菜最想品尝一番的了。在品种繁多的东北菜中，锅包肉也是少数的几个酸甜口菜品之一。用上好的猪里脊肉裹上面粉，放进锅里炸到金黄再用酸甜的汤浇汁。

      新式锅包肉更多的在于酥，炸出来的锅包肉一口下去嘴里有酥脆的声音。而东北人记忆中的老式锅包肉，则是看起来更为圆润，外皮炸的更脆更硬，讲究出锅之时“外表挺实、敲时有清脆声”，咬下去也能感受到把外壳咬裂的声音和快意。先是酸甜酱汁扑上舌尖，再是里脊肉汁的香味涌入唇齿之间。说是女士小孩最爱的菜品，但你看又有哪个男生见到锅包肉能控制住自己手中的筷子？

      与锅包肉同本同源的溜肉段是我个人的最爱，这两个肉菜一个咸口一个酸甜口，简直满足了我从小到大对于肉菜的所有向往。某种意义上来说，锅包肉更像是溜肉段的衍生品，相传是为了满足外宾口味，特将溜肉段的味道改为酸甜，这才诞生了锅包肉。两者除了口味和形状有所区别，其他的几乎没什么不同。每次提起时总有人问我，这“溜”是什么？实际上就是把肉炸好了勾芡浇汁。这肉段炸到外脆里嫩，捞出锅配上青椒和胡萝卜翻炒，最后在外面淋上咸香的酱汁，咬一口唇齿留香，酱汁的香味配上外壳的酥脆和里脊肉的滑嫩，一口下去是大大的满足感。如果说，锅包肉更多的出现在宴请餐桌上，那么溜肉段则更多的作为家常菜，存在在东北人日复一日平凡的生活里。随便一家东北家常菜馆里，无论菜单上有没有这个名字，只要你点到溜肉段，服务员一定会说“有——来一盘吗”。

      东北菜以咸香为重要卖点，所以普遍油大口味重，即使是蔬菜，也得做出“硬菜”的气势。著名的地三鲜就是一道素菜，但其绝对是健身人士避之不及的佳肴。土豆、青椒、茄子，三种东北人最爱吃也是东北最常见的时蔬，切块下锅，油炸勾芡，出锅是滚烫锃亮的外表，咬一口是油汁四溢的香气。东北的菜盘本身又大，一盘地三鲜够你吃下两大碗饭还意犹未尽。同样作为时蔬的名菜还有拔丝地瓜。甜口的菜肴以地瓜为唯一主料，两种截然不同的甜碰撞在一起是叠加版的幸福感。裹着糖浆的炸地瓜，不仅外酥里嫩，而且一口下去两种甜头，虽然看起来很相似，但热乎出锅的拔丝地瓜给人带来的满足感绝对是冰糖葫芦难以媲美的。

 “炖菜”——再深的感情都炖进锅里了

       “猪you炖粉条zhi”是给人留下深刻印象的又一代表菜品。大片的猪五花肉和大团的粉条，配上各式各样的配菜：豆腐、白菜、酸菜，炖出热腾腾的一大盆。用筷子挑起一团夹到碗里就是一大碗质朴又踏实的幸福。

      东北的冬天是银装素裹的，更是冰封千里的，每个人走在街上都像是在时不时得吐出“龙息”。下班放学回到暖气充斥的家里，或是坐在烧得有点发烫的炕头，这样的一盆炖菜无疑是幸福感的极大来源。在冬天零下三四十度的东北，一锅热气腾腾香气扑鼻的炖菜，更是人与人之间最好的沟通纽带。一桌人围着一盆炖菜，一双双筷子同时伸向中央的热气所在，配着男人手里的酒，女人嘴里的家长里短，以菜下酒，以情下饭，烟囱里冒出的炊烟，不仅有炖菜的香味，一定还有浓得化不开的人情味。

      私以为东北人最擅长的烹饪方式就是炖。无论是作为东北菜扛把子的白肉血肠、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，还是宴请大菜灶台鸡、胖头鱼，抑或是以“乱”闻名的东北乱炖，对于东北人来讲，什么乱七八糟的，炖就完事儿了。东北炖菜中，凡是你能想到的东北常见食材，都可以无压力地炖成一锅。土豆、茄子、豆角、酸菜、白菜、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉，只有你想不到的，没有我们扔不进锅里的。虽然一般也都是一荤一素或一荤两素，但高兴起来了谁还管那么多呢。冰天雪地之中，大家伙围在桌前，筷子飞舞，大声笑骂，咣咣地碰着酒杯，红彤彤的脸上笑容和汗水并存，这一锅炖菜若是少了怎么能行？东北人极端好面子，但客套是没有的，实惠和热情才是王道。大伙热热闹闹地聚餐，“一个锅里搅马勺”，一个桌上碰杯笑闹，正是东北人追求的吃饭氛围。

       从农村生活演化出来的灶台鸡则是将这种氛围最大化了。在餐馆里架起有模有样的灶台，炖上半只或一只鸡，加上土豆、茄子、粉条、白菜等配菜，撒上各式调料，倒上高汤开始炖。这灶台鸡的桌位通常要提前一个小时订好，待到大家纷纷落座的时候，锅盖一掀开，鸡肉的香味伴着滚滚的热气扑面而至，待到蒸汽散去，露出来的是一大锅涌动着的美味。咕嘟咕嘟冒着泡儿的汤汁已经烧成了诱人的金黄色，土豆软软的一戳就能扎个小洞，粉条更是已经浸入了鸡汤的香味儿。一筷子一筷子地夹是外行吃法，拿起旁边的大勺子，连汤带水地舀上一勺，才是东北人的生活方式。吃完一碗就站起来捞下一碗，没人盯着你吃了多少，只会跟你说：，“这里有肉，多盛几块。”待到大家吃着聊着，一碗一碗的肉和菜被咽下了肚，笑容和汗水也随之出现在脸上的时候，汤汁已经少了许多，那是被一直加热着的大锅收浓了的。未及捞起的土豆和茄子已经炖得稀烂，锅底还有一些若隐若现的小肉块。这时真正会吃的人还没怎么动过主食，赶忙拿起勺子舀起满满的一勺，冒着热气金黄浓香的汤汁，浇在自己的白饭上，用筷子一拌，让碎肉块、碎土豆、汤汁和米饭充分拌匀，用汤匙舀起一大口放进嘴里，那一刻简直灵魂都会得到升华。

东北“二烤”——独属于街头的幸福

      既然都说到小吃了，自然不能不提南方朋友们心心念念的烤冷面。东北人对于烤冷面的印象想必都来源于学校门口的小摊。每个小学、初中、高中的门口，待到同学们放学的时候，总会有那么几个小摊卖着各式各样的现做小吃，其中也一定有“烤冷面手抓饼”的字样。薄薄的一层冷面在铁板上预热，摊上一个鸡蛋，再刷上几层辣酱，撒上孜然、盐、糖、醋，这糖一定是大粒粗糖，醋一定是从瓶里挤出来的，中间再加上烤肠、鸡排等，简单一卷，最后再刷一层辣酱，切成小块盛进小盒，就是一盒美味的烤冷面。     

       我想东北孩子对于烤冷面大抵是情怀高于食物本身的。又有谁没在午休和晚饭期间跑出学校排会队买上一盒烤冷面呢？尽管冬天路上都是冰，手和脸冻得通红，也不介意等上几分钟，来邂逅一场几块钱即得的人间美味。这碗烤冷面通常是不会等到进入教学楼的，宁愿从袖口里把手伸进寒风中，拿起竹签扎上一块烤冷面，连面带肉地塞到嘴里，中间还充斥着刚出锅的鸡蛋香味，有热乎乎的烤冷面在，似乎冬天也都没那么冷了。有时烤冷面是满足饭后加餐的口舌之欲，也有时是为了赶着时间去操场踢球路上匆匆解决掉的午饭；有时是搭伴结伙的理由，也有时是“帮我带一份”的笑意。有时，它是青春，也是乡思。

      除了家常菜，烧烤也是东北最具特色的食物。“如果有什么是一顿烧烤解决不了的，那就两顿。如果两顿也解决不了，那一定不是东北烧烤。”我说过，东北人极喜欢吃肉，既然下馆子通常是为了吃肉，那何苦不去吃一场纯肉宴？什么，你说火锅？不不不，那玩意还得自己下肉，一锅又吃不了几口就没了，家人聚餐还行，要是哥们儿几个出去吃饭，哪吃得过瘾？不如点上百八十串羊肉，加点烤面包、烤馒头、烤韭菜、烤蒜苔、烤鸽子、烤鹌鹑，再要上一箱、两箱、三箱啤酒，这手拿着串，一咬一撸就是一大口香辣可口的羊肉；那手握着酒瓶，端起来碰一个清脆的响儿，然后对着瓶口就是一大口。

      所谓“吃香的喝辣的”，“大口吃肉大碗喝酒”，无外乎就是这种体验了。若是夏天吃热了，也不在这屋里吹着毫无用处的风扇，索性搬着桌子坐到门口，脱光了膀子放开了吃喝，天上是星星月亮，眼前是兄弟朋友，吃的是鲜嫩的烤肉，喝的是成箱的啤酒，这才能把酒言欢，吃他个尽兴。别跟我说什么仪表礼节，那玩意儿太虚，这一大串一大串的肉、一大箱一大箱的酒才是实在的，嚷嚷着说着闹着的兄弟是实在的，热情、友情、交情更是实在的。

      看着随意只是因为大度豁达，大盘大桌大鱼大肉是因为骨子里的热情好客，东北人将性格都寄托在了这东北菜上。你看，他们吃的不精致，但鲜香可口，管饱管够。他们吃的不安静，但推杯换盏之间，是东北人特有的豪情。他们吃的有点粗犷，但率性不做作也正是他们可爱之处。不管外表多文静的东北汉子都有一颗不羁的内心，不喜欢拐弯抹角，直截了当说一不二才是东北人的风采。

      不说那么多废话了，今晚撸串，约起吗？