2023.08

那柯里马帮菜：用非遗美食延续茶马记忆

来源：清新国新作者：赵雨晴

在云南省普洱市宁洱县那柯里村的最东侧、213国道路畔，坐落着一栋富有民族风情的两层建筑——那柯里心园饭店。

走上楼梯，庭院中流水潺潺，头顶藤蔓交缠，廊边垂落着葫芦串等农家装饰。坐在栏杆旁的木桌上，便能一边品尝当地的特色美食，一边欣赏公路对面碧绿绵延的茶山梯田。

穿过古色古香的长廊，院落尽头的厨房里，五六位厨师正为即将到来的晚饭时间忙碌着。清洗、切菜、搅拌……正站在锅前翻炒美食的中年男人，是普洱市非物质文化遗产——普洱传统饮食“马帮菜”的技艺传承人、饭店老板赵鸿雁。

赵鸿雁

赵鸿雁是土生土长的普洱人，他所在的那柯里曾是茶马古道上的重要驿站，而他家中的祖辈也曾是“马帮”的成员。马帮，是赶马人以及他们管理的骡马运输队伍的总称。云南自秦汉以来就是丝绸之路上的重要通道，国内的货物要经由此处运往东南亚，而当地盛产的茶叶也要从这里走向全国乃至世界各地。由于云南山高谷深、地势复杂，充满智慧的先民们克服运输路途上的种种困难，创造了独特的马帮文化。赵鸿雁所传承的马帮美食，正是马帮文化的重要组成部分。

1974年，213国道通车，平整的柏油路恰好通到了赵鸿雁家旁边。一开始，他们开了一家小卖部，后来又慢慢扩大成饭店和客栈。如今，心园饭店已在这里经营20余年，还在普洱市内开设了分店。

下午五点多，赵鸿雁的儿媳正在搅拌早上新磨的豆浆，做一道传统马帮菜——“豆浆白菜”。由于古时马帮人常常需要长途跋涉，一走就是好几个月，豆子便于携带、储存时间长，又富含蛋白质，能同时补充人和马的营养，成为了马帮人最青睐的食材。豆浆煮白菜和豆腐脑、炸豆渣，便合称为马帮菜中的“一豆三吃”。