东北锅里炖的是豪情

2018-12-21来源:清新时报


      提起东北,你首先想到的是什么?

      是赵本山、小沈阳,还是黑土地、红高粱?是“大金链子貂皮袄”,还是“人参鹿茸乌拉草”?是“北国风光千里冰封万里雪飘”,还是“锣鼓喧天鞭炮齐鸣红旗招展人山人海”?亦或是最具感染力的东北方言,还有最最热情的东北人?

      那么提起东北菜你首先想到的是什么?

      经常会有人问我,最地道的东北菜馆子在哪?那,我一般的回答是,你就找个路边的“XX家常菜”,不用看起来很大,也不用看起来多豪华,随便一个路边的家常菜馆,你进去拿起菜单,映入眼帘的就都是最纯粹的东北菜了。

 “硬菜”——不只是面子

      众所周知的是,东北人吃饭桌上总要有几个“硬菜”,我的直观感受当中,“硬菜”可以约等为肉菜吧。一般的肉菜还不行,一块两块的哪够吃,要一大盘、一大盆、一大锅,全都是肉,吃起来才爽。什么排骨啊,猪肉啊,鸡肉啊,炖的炸的煎的溜的都是美味。“家里来戚(qie)了,赶紧杀只鸡/猪/鱼”,是以前接待客人时在家里一定能听到的话。东北人觉得,没有个大菜码的肉菜,哪能算是宴请?杀只猪,把各个位置的猪肉用各种方式做了,摆一大桌子才显得热情。吃不完是一定的,但是这并没有什么所谓。东北人的热情好客是骨子里的,无论如何不能显得自己小气了。

      锅包肉,可能是其他地方的同学提起东北菜最想品尝一番的了。在品种繁多的东北菜中,锅包肉也是少数的几个酸甜口菜品之一。用上好的猪里脊肉裹上面粉,放进锅里炸到金黄再用酸甜的汤浇汁。

      新式锅包肉更多的在于酥,炸出来的锅包肉一口下去嘴里有酥脆的声音。而东北人记忆中的老式锅包肉,则是看起来更为圆润,外皮炸的更脆更硬,讲究出锅之时“外表挺实、敲时有清脆声”,咬下去也能感受到把外壳咬裂的声音和快意。先是酸甜酱汁扑上舌尖,再是里脊肉汁的香味涌入唇齿之间。说是女士小孩最爱的菜品,但你看又有哪个男生见到锅包肉能控制住自己手中的筷子?

      

      与锅包肉同本同源的溜肉段是我个人的最爱,这两个肉菜一个咸口一个酸甜口,简直满足了我从小到大对于肉菜的所有向往。某种意义上来说,锅包肉更像是溜肉段的衍生品,相传是为了满足外宾口味,特将溜肉段的味道改为酸甜,这才诞生了锅包肉。两者除了口味和形状有所区别,其他的几乎没什么不同。每次提起时总有人问我,这“溜”是什么?实际上就是把肉炸好了勾芡浇汁。这肉段炸到外脆里嫩,捞出锅配上青椒和胡萝卜翻炒,最后在外面淋上咸香的酱汁,咬一口唇齿留香,酱汁的香味配上外壳的酥脆和里脊肉的滑嫩,一口下去是大大的满足感。如果说,锅包肉更多的出现在宴请餐桌上,那么溜肉段则更多的作为家常菜,存在在东北人日复一日平凡的生活里。随便一家东北家常菜馆里,无论菜单上有没有这个名字,只要你点到溜肉段,服务员一定会说“有——来一盘吗”。



王晨宇
相关新闻: