冬天过去之前,再吃顿火锅吧

2019-03-30来源:清新时报


再优雅的人都会在火锅面前被打回原形。


人在吃火锅的时候是最真实的。雾气蒙了眼睛,汁水溅了袖口,便摘掉眼镜、撸起袖子,只想着要将还冒着热汽的肉片放入嘴里,全然无视过高温度对口腔牙龈的极限挑战。


中国人对火锅的爱是纸短情长,是磬笔难书,是词穷理不绝。在中国,火锅既是实体,也是象征。水汽缭绕的一方桌前,写不尽的是热热闹闹的烟火气,是中国人最为在乎的团团圆圆。


派系之争


一方水土养一方人,一方人吃一方火锅。


川渝系火锅几乎统领了人们对火锅的普遍印象。在《2017中国餐饮报告》中,川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。飘着辣椒的红油汤咕嘟咕嘟地冒着泡,用筷子捞出一块散着热气挂着红油的肥羊肉卷,颤颤巍巍地夹进嘴里,大概就是人们脑海里独属于“火锅”的画面。


但重庆人与四川人向来拒绝把两地的火锅并为一谈。四川火锅的底料大多为植物油或色拉油,而重庆火锅则使用纯牛油,不会添加任何其他的油,因此重庆火锅相较四川油味更重,从口感上来说更辣,锅底往往有多花椒和姜片,利用锅底锁住食材的味道。而以清油为主的四川火锅注重麻辣鲜香,味道相较醇和,更能体味食物的纯真味道,口感上也可以体会到不同食材带来的咀嚼快感。


如果说三百年前川渝人吃辣是为了身体需要,抵抗潮湿的天气,那现在“辣”于川渝人而言,则成了味觉的依赖。


重庆人小饭如同绝大多数土生土长的重庆人一样,自小就养成了吃辣的习惯。小饭同家人朋友聚会时,总会选择在火锅店。辣椒的强烈刺激迎合了快节奏高压力的社会,小饭更是将吃辣定义为一种“爽感”。重庆的火锅店总是人声鼎沸,会友、喝酒、喝酒、划拳……在小饭心里,这是属于重庆人的一种独特的仪式感。


油碟是何小饭吃火锅常用的蘸料。川渝的火锅已经以麻辣为主基调,因此蘸料便避免再使用辣椒“火上浇油”,而是以蒜泥、蚝油和香油相配,调制出清而不腻的油碟。且这种油碟不仅能让给刚捞出来的食材降温增香,还能保护辣对胃黏膜的刺激。



来到北京上大学的何小饭首次接触到了新的调料物种——麻酱。她很快热爱上了涮羊肉配麻酱的特殊口感,但她始终拒绝将麻酱纳入优秀火锅蘸料的范畴——在她看来,吃正宗重庆火锅加麻酱会破坏精细熬制的火锅底料的牛油味和麻辣——麻酱口感厚重浓稠,调味感强,会跃居火锅食材本身味道之上,产生本末倒置的效果。


但麻酱是老北京人许博朝的心头好。老北京的火锅使用铜锅涮肉,多为清汤锅底。沸水与葱、姜、枸杞共煮,基本不赋予食材额外的味道,必须得蘸点什么来调味。而麻酱就成为了北京人的不二选择。


博朝认为铜锅的加热方式颇为讲究。北方铜锅的烟囱内放着炭火,蒸发慢,水相对圆锅较少, 铜的导热性也较强,因此北方的锅温度更高,更适合于涮冻豆腐、腐竹、粉丝、冻羊肉片等一系列温度较高的食材。相较之下,普通煤气炉加热的火锅则优势尽失。


与牛肉、黄喉、毛肚为主要食料的川渝火锅不同,羊肉是老北京铜锅的首要选择。北方铜锅多是清汤,如内脏等食材难以被涮尽腥气。相较之下,肉质细腻鲜嫩的羊肉配上醇香浓厚的麻酱、腐乳与韭菜花酱,当铜锅的热气扑面而来,便足以排遣冬日北方的寒冷与干燥。


在博朝心里,老北京的铜锅涮肉是馆子越小越旧越好吃,好吃的馆子往往门面不太讲究。因此对他而言,只有与知心朋友相会,他才会邀请对方吃上一顿老北京涮肉,开上一场久违的老友“谈心局”。


除去川渝火锅与老北京火锅,粤系的牛肉火锅、北派的羊蝎子火锅、内蒙肥牛火锅、山东肥牛火锅等等,都是不同地区的中国人最为喜爱的餐饮。“火锅”这一词,就这样裹挟着不同的地缘文化与人文情怀,在袅袅升起的水雾里,化成了无数人家餐桌前的欢声笑语。


火锅也文学


街头小巷子,开个幺店子;

一张方桌子,中间挖洞子;

洞里生炉子,炉上摆锅子;

锅里熬汤子,食客动筷子;

或烫肉片子,或烫菜叶子;

吃上一肚子,香你一辈子。

                       ——郭沫若


吃火锅吃的不仅仅是热热闹闹的烟火气。


2017年,在整个餐饮行业中,火锅的销售额占比例名列第一,达到12%。毫无疑问,火锅已经成为我国第一国民美食。围在一起吃火锅的人,不是家人便是伙伴,不是兄弟,便是朋友。


梁文道曾说:“火锅是最极致的团圆……所有食材共时出现共时享用,每一种东西都染上了别的东西的味道,是彻彻底底的‘你中有我,我中有你’。” 围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。远游归来的行人推开门便见冉冉升起的水汽,与家人围着圆圆的锅子一同为这沸腾的美味大汗淋漓,把酒言欢。当食材从嘴边温热到胃部,当热气驱散了疲倦,迷蒙的水雾后,便是最赤诚的真心。


火锅同时象征着“中和之美”,体现了“以和为贵,宽容大气”的中国传统。食用与烹饪同步,红汤白汤共处一锅,无论荤素来者不拒,只要是自己喜欢的都可以放到锅中涮一涮。人们共食一锅,便是对多元食材的共同认可——能在一起吃火锅的,便一定是同一个世界的人。借此特征,火锅也成功地跨越了食物的次元壁,来到了教学的战场。2010年考研英语看图大作文,图画便是一个写满汉字的火锅,起名文化“火锅”,喻指中西文化的融合。


火锅是中国的高龄美味。据考证,火锅在东汉时期就已出现,那时它被称为“古董羹”,即指“咕咚”的沸水之声。及至元朝,火锅传至以牛羊为主要食材的蒙古,涮羊肉也由此流传开来。清朝的乾隆皇帝更是曾以千叟宴的形式,请文武百官共吃火锅。也难怪清代词人严辰吟曾经写下“熊熊烈火烧出天下美味,滚滚沸水煮尽人间佳肴”一句,来表达他对于火锅的赞美了。



注:图片皆来源于网络

丁欣然
相关新闻: