冬天过去之前，再吃顿火锅吧

再优雅的人都会在火锅面前被打回原形。

人在吃火锅的时候是最真实的。雾气蒙了眼睛，汁水溅了袖口，便摘掉眼镜、撸起袖子，只想着要将还冒着热汽的肉片放入嘴里，全然无视过高温度对口腔牙龈的极限挑战。

中国人对火锅的爱是纸短情长，是磬笔难书，是词穷理不绝。在中国，火锅既是实体，也是象征。水汽缭绕的一方桌前，写不尽的是热热闹闹的烟火气，是中国人最为在乎的团团圆圆。

派系之争

一方水土养一方人，一方人吃一方火锅。

川渝系火锅几乎统领了人们对火锅的普遍印象。在《2017中国餐饮报告》中，川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。飘着辣椒的红油汤咕嘟咕嘟地冒着泡，用筷子捞出一块散着热气挂着红油的肥羊肉卷，颤颤巍巍地夹进嘴里，大概就是人们脑海里独属于“火锅”的画面。

但重庆人与四川人向来拒绝把两地的火锅并为一谈。四川火锅的底料大多为植物油或色拉油，而重庆火锅则使用纯牛油，不会添加任何其他的油，因此重庆火锅相较四川油味更重，从口感上来说更辣，锅底往往有多花椒和姜片，利用锅底锁住食材的味道。而以清油为主的四川火锅注重麻辣鲜香，味道相较醇和，更能体味食物的纯真味道，口感上也可以体会到不同食材带来的咀嚼快感。

如果说三百年前川渝人吃辣是为了身体需要，抵抗潮湿的天气，那现在“辣”于川渝人而言，则成了味觉的依赖。

重庆人小饭如同绝大多数土生土长的重庆人一样，自小就养成了吃辣的习惯。小饭同家人朋友聚会时，总会选择在火锅店。辣椒的强烈刺激迎合了快节奏高压力的社会，小饭更是将吃辣定义为一种“爽感”。重庆的火锅店总是人声鼎沸，会友、喝酒、喝酒、划拳……在小饭心里，这是属于重庆人的一种独特的仪式感。

油碟是何小饭吃火锅常用的蘸料。川渝的火锅已经以麻辣为主基调，因此蘸料便避免再使用辣椒“火上浇油”，而是以蒜泥、蚝油和香油相配，调制出清而不腻的油碟。且这种油碟不仅能让给刚捞出来的食材降温增香，还能保护辣对胃黏膜的刺激。

来到北京上大学的何小饭首次接触到了新的调料物种——麻酱。她很快热爱上了涮羊肉配麻酱的特殊口感，但她始终拒绝将麻酱纳入优秀火锅蘸料的范畴——在她看来，吃正宗重庆火锅加麻酱会破坏精细熬制的火锅底料的牛油味和麻辣——麻酱口感厚重浓稠，调味感强，会跃居火锅食材本身味道之上，产生本末倒置的效果。

但麻酱是老北京人许博朝的心头好。老北京的火锅使用铜锅涮肉，多为清汤锅底。沸水与葱、姜、枸杞共煮，基本不赋予食材额外的味道，必须得蘸点什么来调味。而麻酱就成为了北京人的不二选择。

博朝认为铜锅的加热方式颇为讲究。北方铜锅的烟囱内放着炭火，蒸发慢，水相对圆锅较少， 铜的导热性也较强，因此北方的锅温度更高，更适合于涮冻豆腐、腐竹、粉丝、冻羊肉片等一系列温度较高的食材。相较之下，普通煤气炉加热的火锅则优势尽失。

与牛肉、黄喉、毛肚为主要食料的川渝火锅不同，羊肉是老北京铜锅的首要选择。北方铜锅多是清汤，如内脏等食材难以被涮尽腥气。相较之下，肉质细腻鲜嫩的羊肉配上醇香浓厚的麻酱、腐乳与韭菜花酱，当铜锅的热气扑面而来，便足以排遣冬日北方的寒冷与干燥。

在博朝心里，老北京的铜锅涮肉是馆子越小越旧越好吃，好吃的馆子往往门面不太讲究。因此对他而言，只有与知心朋友相会，他才会邀请对方吃上一顿老北京涮肉，开上一场久违的老友“谈心局”。

除去川渝火锅与老北京火锅，粤系的牛肉火锅、北派的羊蝎子火锅、内蒙肥牛火锅、山东肥牛火锅等等，都是不同地区的中国人最为喜爱的餐饮。“火锅”这一词，就这样裹挟着不同的地缘文化与人文情怀，在袅袅升起的水雾里，化成了无数人家餐桌前的欢声笑语。

火锅也文学

街头小巷子，开个幺店子；

一张方桌子，中间挖洞子；

洞里生炉子，炉上摆锅子；

锅里熬汤子，食客动筷子；

或烫肉片子，或烫菜叶子；

吃上一肚子，香你一辈子。

                       ——郭沫若

吃火锅吃的不仅仅是热热闹闹的烟火气。

2017年，在整个餐饮行业中，火锅的销售额占比例名列第一，达到12%。毫无疑问，火锅已经成为我国第一国民美食。围在一起吃火锅的人，不是家人便是伙伴，不是兄弟，便是朋友。

梁文道曾说：“火锅是最极致的团圆……所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。” 围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。远游归来的行人推开门便见冉冉升起的水汽，与家人围着圆圆的锅子一同为这沸腾的美味大汗淋漓，把酒言欢。当食材从嘴边温热到胃部，当热气驱散了疲倦，迷蒙的水雾后，便是最赤诚的真心。

火锅同时象征着“中和之美”，体现了“以和为贵，宽容大气”的中国传统。食用与烹饪同步，红汤白汤共处一锅，无论荤素来者不拒，只要是自己喜欢的都可以放到锅中涮一涮。人们共食一锅，便是对多元食材的共同认可——能在一起吃火锅的，便一定是同一个世界的人。借此特征，火锅也成功地跨越了食物的次元壁，来到了教学的战场。2010年考研英语看图大作文，图画便是一个写满汉字的火锅，起名文化“火锅”，喻指中西文化的融合。

火锅是中国的高龄美味。据考证，火锅在东汉时期就已出现，那时它被称为“古董羹”，即指“咕咚”的沸水之声。及至元朝，火锅传至以牛羊为主要食材的蒙古，涮羊肉也由此流传开来。清朝的乾隆皇帝更是曾以千叟宴的形式，请文武百官共吃火锅。也难怪清代词人严辰吟曾经写下“熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮尽人间佳肴”一句，来表达他对于火锅的赞美了。

注：图片皆来源于网络