走，撸串去

没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。

人生一串

 2018年的夏天，是属于烧烤的。

 俄罗斯世界杯的开幕，燃起了夜宵市场的狂欢。饿了么数据显示，世界杯期间，烤羊肉串是订单量最高的夜宵。世界杯揭幕赛当晚，美团外卖的烤串订单暴涨68.8%。

 在中国，89%以上的男女老少都喜爱“主流又非主流”的烧烤。它是市井生活中烟火气的代表，却也难以登上如米其林榜单的“大雅之堂”。

 于是，纪录片导演陈英杰带着6个导演组，跑了全国32个城市的500多个烧烤摊，拍出了中国首部烧烤纪录片《人生一串》。他们拍摄纪录片的目的，是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。

 在陈英杰镜头下，每个烧烤摊都有自己的独特一面。川西大凉山下的西昌，一边是日程精确到毫秒的航天中心，一边是航天路上烧烤店里把酒放歌的食客。辽宁海城的三里桥走几步就是一家烧烤店，基本都以姓氏、绰号命名，招牌带着朴实的花哨。广东湛江的街边大排档霓虹闪烁，每家档口的招牌上，都离不开一个“蚝”字。

 片子叫好也叫座。自6月《人生一串》在哔哩哔哩上线以来，6集播放量近4000万，1.3万人为这部低成本、小制作的纪录片打出了9.8的高分。在每一集的结尾，“多谢款待”的弹幕密密麻麻从屏幕上飘过。

 人生百态，尽在烧烤摊前。“最好吃的烧烤摊，就在自家楼下。”“没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。”吃货们的戏言之间，映射着中国人对烧烤骨子里的热爱。

原始的热爱

 中国人对烧烤的热爱从先秦开始。

 中国自古是农业大国，但在远古时代，农业还尚未出现。那吃什么呢？吃肉吧。

 水里的鱼、天上的鸟、地上的兽类，在吃货属性满分的中国人眼里，哪个不能吃？汉代《白虎通义》一书如是说，“古之人民，皆食禽兽肉”。到什么程度呢？“至于神农，人民众多，禽兽不足”，和从前摘树上野果，食不果腹的时代相比，吃肉是件再幸福不过的事了。

 伏羲将野麻晒干，搓成绳后再编成网，教人们捕鱼和鸟兽。虽说吃到了肉，但在没有火的时代，古人只能食生。

 生食倒不见得有多可怕，毕竟无数日本食客为之疯狂的顶级和牛，被做成刺身才能充分发挥其鲜美。但在茹毛饮血的时代，生食一来腥臊恶臭，二来卫生条件没有保障。

 进行到此，最原始的烹调方式——烧烤出现了，这与火的使用密不可分。

 至于是谁最先取到火种，学会烤熟食物，众说纷纭。《周礼》记载是燧人氏钻木取火，炮生为熟；清代《绎史》又说是伏羲取来天火，教人们用火烤熟食物；《管子》又云是黄帝“钻燧生火，以熟荤臊”。

 但无论如何，火与肉的碰撞，让古人第一次吃到了热气腾腾的熟食，不仅化腥臊为美味，而且缓解了长期生食冷食所带来的胃肠疾病。

 最初的烧烤叫“燔炙”，它的形态不是串儿，而是整只烹饪。先秦贵族请客喝酒时，经常打猎野兔，将其整只烤熟后食用。

 整只烧烤的方法又称为“炮”，和现在被切分成精致小块的烧烤相比粗糙多了。将有毛动物去毛，用湿泥或茅草植物包裹后置于火上烧烤，直至涂层烧干。如果不包裹而直接烧烤，则容易焦糊。

 然而，令人欲罢不能的串儿，才是中式烧烤的基本形态。而串儿的出现，要从“炙”说起。

 《说文解字》解“炙”为“炮肉也，从肉在火上”，清代段玉裁加注“以物贯之而举于火上以炙之”。结合字形可见，这种用钎子一类的东西将肉串起来放在火上烤的方法，或许是串儿的起源。

 郭德纲在相声里说，中国最早吃烤肉串的地方，不是乌鲁木齐，不是新疆，是徐州。“打汉朝徐州人吃羊肉串，你说还讲理不讲理！”

 此番言论几多可信，暂且按下不表。但1800年前的汉朝人就已经有肉串吃了，这事或许不假——在东汉时期的多幅汉画像石中，均出现了这样的场景：两人相对跪坐于烤炉前，一人手持肉串，在烤炉上翻动；另一人手持蒲扇，扇风助火。在东汉《庖厨图》所描绘的烧烤图景中，数十人在厨房中各司其职，准备一场烧烤宴席。宰杀动物、切肉分块、钎子串肉、火炉烤肉……分工细致，有条不紊。

肉的确被串成了串儿，但古人并不直接吃串儿。汉画像石中显示，古人应是将烤好的肉从钎子上取下后食用，源于上层社会认为，持签进食显得不雅。

 兜兜转转，世事难料。古人又怎会想到，现在的烧烤摊前，男女老少就着签子用力撕咬、大口吃肉，就着冰镇啤酒一口下肚呢？

 中国人的吃货基因，还在烧烤工具上被发挥得淋漓尽致。从西汉“上林方炉”，到东汉“釉陶烧烤炉”，其设计已日趋科学，上层烤架烤肉，下层装炭盛灰，俨然今天长条形炭炉的前身。

 工具之外，调味料给烧烤增加了新的可能性。以麦芽糖汁、豆豉汁腌肉，烧烤后晾干成脯，即为“脯炙”；将姜椒蒜豉和鱼酱汁混合，裹于鹅肉表面后炙烤，便成了“衔炙”；鸭肉与葱、姜、橘皮、豉汁、鱼酱汁等调料的结合，则催生了“腩炙”。应用上到豉蜜下至葱姜的多种调料烧烤肉类，已经接近现在将肉类腌制后烧烤的常规操作。

 至此，肉食仍然是贵族的专属，平民百姓仍然以素食为主，但魏晋南北朝胡人等游牧民族的内迁，将烧烤从西域带到了中原大地。烧烤普及的开始，多少改变了内地居民的饮食习惯。据记载，王羲之去朋友家做客，朋友便用了一道烤牛心招待他。

 胡人有多热爱烧烤？这从“羌煮貊炙”一词便可见一斑，二者皆为北方少数民族的烹饪方法，在进入中原后被进一步改造至本土化。“羌”为西北游牧民族羌人，“煮”是一种将水煮肉沾着肉羹吃的饮食方法；“貊”指东胡人，“炙”即为胡人引以为傲的烤全羊。

 贾思勰《齐民要术》中所载“炙豚法”很大程度上来源于“貊炙”，但不同于胡人饮食中常见的牛羊肉，其选用了乳猪作为原材料。将乳猪开膛除去内脏后洗浄，塞入茅草，以木枝贯穿其身体，遥悬于炭火上方，慢火烤制，不停翻动。涂抹清酒使其上色的同时，在其周身涂遍猪膏或麻油。众人围坐于烤乳猪旁，各自用刀割肉食用。

 烤法如此精致，这种炙肉得有多好吃？《齐民要术》称，用“炙豚法”烤出的猪肉表面金黄如琥珀，油脂丰润，肉质滑嫩，入口即化，是超乎寻常的美味。

尽管胡人热爱这种不加任何调料做出的原生态烧烤，但进了中原的门就要入乡随俗。精致的汉族人吃惯了调味料，很难接受最原始的烤熟即食，于是胡人烤肉前也逐渐习惯要把肉放在盐和豉汁中腌制了。

 到了宋朝，普通的食材已经不能满足中国吃货的旺盛食欲了。猪皮、野鸭、羊角、腰子......天南海北、稀奇古怪的食材都被送上了炭火。《人生一串》里，烤蚕蛹、烤猪眼睛、烤羊球让人闻风丧胆，可早在宋代，就有了黑暗料理的传统。

 宋人烧烤诠释了烧烤的热辣氛围。农历十月一日，天气转冷，需要点火以御寒。人们围坐在火炉旁，温一壶酒，烤一炉肉，饮酒食肉，谈笑作乐，是谓“暖炉会”。

 明清时期，烧烤进一步平民化。史料记载，康熙年间的北京街头，出现了沿街叫卖烤肉的小贩。

 曹雪芹在《红楼梦》中，写宝玉和湘云在芦雪庵烤鹿肉，凤姐、探春、宝钗、平儿等一众姐妹便凑到一起吃起来，惹得黛玉笑，“那里（哪里）找这一群花子去！”若不是林妹妹身板弱，肠胃不好，不知她能否抵抗住一道烤鹿肉的诱惑？

 此外，烧烤更是上流社会的宴宾硬菜。清末的烧烤席俗称“满汉大席”，是通行于官场的最上品筵席。燕窝、鱼翅应有尽有，而最高级的主菜，永远是一道烤乳猪。

“除了想我妈，就是想这个”

        从火与肉的结合开始，烧烤从皇室贵族的宴席，逐渐走向平民百姓的餐桌；它隐匿于灯红酒绿，也扎根于村口小巷。古时肉食短缺，食用烤肉是贵族地位和权力的象征；传承至今，烧烤成了日常生活的调味料。

 集约式经营的出现，原始炭炉烧烤的消失，多少让烧烤缺了点野性。但街头巷尾的无数烧烤小摊，仍在创造令人魂牵梦萦的味道。虽说先人有言在先，吃烤肉“毋嘬炙”，切勿一口吞食。但面对朴实到泥土里、也好吃到骨子里的烧烤，谁能不放下矜持，狼吞虎咽，吃到满嘴流油、汗流浃背呢？

 夏夜蝉鸣，黑夜中只留烧烤摊一盏昏黄的灯。球赛战火落幕，套着背心短裤、趿拉着拖鞋下楼，攥一把烤串，和老板侃天说地吹牛逼。久别重逢时，相约烧烤摊前，炭火上的肉串滋滋冒油，酒杯里的泡沫噼里啪啦，烟熏缭绕间，三五老友吆喝碰杯诉衷肠。

 “大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了。”大绿棒子就是啤酒，这是东北人挂在嘴上的顺口溜。

 没了这种烟火气，人生就是一段孤独的旅程。吃过的烧烤摊或许不复存在，但烧烤会和诸多回忆一起刻在灵魂里。正如《人生一串》中，小二哥店里的小伙子指着眼前的一盘烤小猪肉，端起酒杯一饮而尽，“我在外面想家的时候，除了想我妈，就是想这个。”