槌声里的乡愁：同利肉燕的150年

福州三坊七巷的清晨，总被一声声木槌敲醒。声音出自衣锦坊打头的老字号——始创于1876年的同利肉燕老铺。百年间，这声音从街头传到巷尾，从福州传到世界各地，成为海内外福州人共同的乡愁节拍。

“肉燕不是点心，是福州人的‘根’。”71岁的同利肉燕第四代传承人陈君凡说。肉燕因“皮是肉做、馅也是肉”，且形状为圆头散尾的飞燕而得名。“同利”二字源自“同德利后”的家风祖训，寓意“共同遵守商业道德，利人、利己、利在大家”。1876年，同利肉燕在三坊七巷设店，历经百年，传承六代。一粒肉燕的鲜香，被一代代传承人的掌心反复揉捏、擀压、折叠，最终烙进福州人的味觉年轮——那是离乡游子一咬就破的乡愁，也是归来游子一口定神的乡思。

陈君凡第一次靠肉燕谋生，是在1966年的乌龙江渡口。那一年，学校停课，父亲陈存谈把他带到闽侯莲花山，做起“老鼠工”——在防空壕沟里偷偷捶肉，挣一口饭钱。从此开起了长达六十年的打燕生涯。12岁的他踩着抽屉踮上砧板，小手血泡叠着血泡，却不敢停歇，因为父亲说过：“一停，肉就柴了，皮就裂了”。可父亲还要骑车返城，“看着父亲骑上自行车，我知道我要一个人留下来，那时候觉得好孤单，眼泪就不禁流下来。”陈君凡回忆道。

第一次离家，第一次抡槌，第一次懂得“手艺是男人活下去的底气”。槌声闷在壕沟间，却敲开了坊巷的烟火气：谁家娶媳、谁家添丁、谁家祭祖，都要托陈存谈父子留几斤燕皮，包一碗肉燕。那碗热气腾腾的圆头散尾飞燕，是福州人向海而生的护身符，也是陈家父子世代传承守护的非遗美食。

改革开放的春风吹回老铺，1982年，陈存谈摘下“台江肉燕厂厂长”的胸牌，把“同利肉燕”四个字重新钉回南后街。陈君凡接过木槌，也接过三条祖训：公平买卖、童叟无欺，绝不掺假；秤要足、两要够，短斤少两折寿；节日与平日同价，年关不涨价。

祖训之下，是严苛到近乎固执的工艺：猪后腿纯瘦肉剔除筋膜，木槌反复捶打成泥，地瓜粉均匀撒拌，拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切十几道手工工序，薄至0.2毫米，色如玉，半透明。机器压的皮加的是面粉，吃起来没有劲道；陈家燕皮只用地瓜粉，入口有韧劲，嚼得出肉香——那是福州人认定的“乡味”，也是陈君凡认定的“良心”。

现包现煮的成品肉燕售卖方式，也是同利肉燕的首创。1985年，泉州举办首届农副产品博览会，陈君凡带着一箱箱干燕皮前去参展。首日竟无人问津——当地顾客不识燕皮，更不知如何下锅。陈君凡当即上街买回一口大锅，现场包馅、下肉燕、蒸煮，热气蒸腾中分碗请路人免费品尝。香味一起，摊位前立刻排起长队，当天便售罄。回到福州后，陈君凡把“先包后卖”的做法搬回老铺：以前只卖干燕皮的柜台，第一次摆上了包好的成品肉燕。这一改，不仅让顾客买回家就能下锅，也由此开创了“燕皮店卖成品肉燕”的先例，同行纷纷效仿，福州街头从此多了一道现包现卖的风景。

可发扬传统美食绝非易事。看到三五年的店敢称百年，十几二十年的商品敢叫非遗，机器压皮、添加剂泛滥、价格虚高等等乱象，陈君凡忧心忡忡。“正规军打不过游击队。”他担心福州人记忆里的肉燕，会被一张张廉价的“面皮”悄悄替换。

与此同时，如何将肉燕手艺传承下去，也难住了陈君凡。按照祖训，同利肉燕的手艺只沿血脉传承。陈君凡的独生女陈燕君，大学学习音乐，是福建省第一支女子打击乐团“凤之旅”的鼓手。用陈燕君的话说，自己手里应该拿的本是鼓锤，而非肉槌。看着年轻女孩儿们都打扮得光鲜亮丽，陈君凡也不忍心让女儿每天灰头土脸，头发、身上都沾满地瓜粉地苦练槌肉。可百年传承不能断，陈君凡只能多管齐下，“民以食为天”“同德利后”“举头三尺有神明”，这些祖训家风，他翻来覆去给女儿念叨不知多少遍。

直到2007年，陈燕君在父亲生日当天发来短信：“老爸，今天是你的生日，我送给你一个最好的生日礼物，我愿意接掌这个祖传技艺。”那一刻，陈君凡知道，百年槌声不会断——只是换了年轻的节奏。“我传承的一技之长，是日子苦时能混得一口饭吃；我传给我女儿的是社会责任，是要为乡亲们打造一个味觉名片。”陈君凡说。

陈燕君第一次抡槌，木槌比想象中沉，节奏比乐谱难找，手上起泡的速度比排练时更快。但她记住了父亲的叮嘱：“德要配位。”她把祖训写进企业标准，建成2000平方米中央厨房，仍保留手工捶打作为标准化工厂的核心；她研发常温保存9个月的“速食燕丝”，让新疆、西藏的订单每天飞来。2021年7月，同利肉燕登上肯德基福州、厦门早餐菜单——西方快餐的托盘里，第一次出现福州人婚丧嫁娶必备的太平燕。

福州有俗语：“鞭炮响，上太平，吃肉燕，保平安”，肉燕是逢年过节、迎来送往的头等大菜。肉燕里加上鸭蛋，名为“太平燕”，因为鸭蛋在福州话里，谐音“压浪”“压乱”。一碗滚热的太平燕下肚，寓意一路平安、一切顺遂。

福州是著名的侨乡，八闽人闯世界，以舟为马，肉燕随行。早在19世纪末，闽商便搭乘木船下南洋，把肉燕带向世界。如今，在纽约、东京、吉隆坡，凡有福州会馆处，必有太平燕。陈燕君接过木槌，随父亲随中国闽菜代表团出访，现场演示“肉包肉”绝技。美国福建同乡会主席哽咽道：“一口下去，就知道福州到了。”今年夏天，陈君凡赴美调研，“在美国法拉盛中国城，满街都是同利肉燕的广告。”每家卖鱼丸肉燕的店几乎都挂着同利招牌。“他们请我吃冰箱里的燕皮，说‘这才是福州味’。”陈君凡感慨道，小小的一粒肉燕，串联着四海八方的八闽乡愁。

从陈官燃的木槌到陈燕君的网店，一粒肉燕的旅程，是一部福州人的出走与归来史。早年乡亲乘木船漂洋过海，行囊里必带几斤燕皮；如今飞机掠过太平洋，真空包装的燕皮依旧跟着福州人落地生根。无论走多远，福州人总会在逢年过节煮一碗太平燕，鸭蛋压风浪，肉燕报平安。那一口鲜、那一层薄、那一缕韧，是陈家用150年捶出的味觉暗号——只要味蕾还记得，乡愁就不会迷路。