新茶饮江湖（1）| 彼此的茶：茶文化的年轻化浪潮

2017，新式茶饮一路疯跑。

喜茶的“排队6小时，限购3杯，黄牛250%加价，实名制购买”潜规则让粉丝又爱又恨；主推茶饮与软欧包结合的奈雪の茶，创下一个月连开7家直营店的业界传说；拿下刘强东5亿投资的因味茶，野心成为“茶叶界的星巴克”。

喜茶近乎成为排队的代名词（图片来源：界面新闻）

这些新式茶饮店有其共同点：瞄准一二线城市的年轻群体，产品单价在20元及以上，用果茶、奶盖茶等拼配调饮的方式，划清自己与茶馆会所和街边奶茶铺的界限。

工艺上，新茶饮品牌们借鉴精品咖啡的思路做出“鸡尾茶”；布局上，扩大单店面积至50-200平米，营造第三空间；营销上则重视线上传播，努力成为网红品牌。

雪の茶，上海第一百货店。重视空间营造是新式茶饮品牌的一大特征。（图片来源：36氪）

七万茶企不敌一家立顿的时代即将过去。至少百亿级年规模的新茶饮市场融资规模已超13亿元，仅2017一年18万家饮品店在大陆地区开业，但同时又有18万家饮品店惨遭洗牌。在大资本涌入的同时，大量中小饮品店仍在盈利线上挣扎。

《新茶饮江湖》系列将用三个品牌故事梳理这个新行业的逻辑。品牌或大或小，或成熟或新生，在残酷的市场上如何脱颖而出或挣扎生存，他们有着差异化的答案。而“彼此的茶”创始人张子骅给出的答案是三个关键词：年轻、开放、合作。

浪潮

还在复旦大学读本科时，张子骅在校内创办了时评月刊《浪潮》。

杂志创刊号的封面上是一幅简笔漫画，三人合力将写着“思想自由”的旗帜举高，最右侧名为“浪潮”的火柴人正接过旗帜屈肘大踏步前进，队伍末尾，一人倒地不起。

如果在本科时，张子骅引领的是复旦思潮革新的旗帜，如今他引领的，是茶文化革新的旗帜。按他的话说：“传统的也可以很摩登，东方的也能够很洋气”。

五年前他在美国留学时，见证了星巴克TEAVANA这一茶品牌在一个毫不产茶的国度勃兴。回国后，他希望颠覆年轻人对茶的理解：除了五块一杯的珍珠奶茶和传统茶楼里的反复冲泡，茶还有新的可能性。

2014年，彼此的茶在上海虹口区1933老厂房附近成立了第一家店。

店员合影（图片由受访者提供）

张子骅对茶的年轻化尝试从设备开始。开放式的吧台前，顾客能看到Hario萃茶器的巨大玻璃球内，只需一按，茶水分离的场景。镇店之宝是Steampunk咖啡机，萃取玄米煎茶只需在连接的平板上按下350mL、90度、100秒的设定程序，杯杯口感标准无误。

他试图挖掘制茶的所有可能。冰滴壶内一秒一滴冰水滤过萃出的冰滴茶，是冰滴咖啡的翻版；他还用电磁炉煮茶，手冲萃茶，并担保店内所有饮品杯杯现煮。

冰滴茶（图片由受访者提供）

洋气的设备是彼此的茶吸引年轻人的第一个入口，而更重要的问题在于如何在茶品上留住他们。拼配茶是彼此的茶的核心产品：例如桂花乌龙，选取阿里山的乌龙与桂花烘培，使茶带有花香；又如广东英德红茶配以荔枝果干，再加上一片西柚的荔枝红茶。

但即使是拼配茶而不是纯茶，对习惯了甜腻口感的年轻人仍有些超前。于是，原本不加糖不加奶的桂花乌龙上有了一层撒上坚果粒的奶盖，产品新增了滇红煮奶茶和茶拿铁。

和因味茶创始人缪钦一起，张子骅“把茶像咖啡一样卖给年轻人”的尝试在2016年登上了《好奇心日报》，不过评论声音却是质疑：“用简单的机械掩盖茶文化”、“不懂什么叫做中国人的茶”。

“要把一个产品推向市场，第一步是迎合大众的需求。如果没人消费你的产品，一直曲高和寡，很难推广茶文化。”张子骅回应道，“所以第一步，需要让年轻人接受茶，从现代化的呈现方式，到装修设计、设备到调饮本身。”

开放

如张子骅所言，彼此的茶不止在设备和饮品本身发力，还在装修设计上大胆尝试。

2016年11月5日，彼此的茶创客火车店成为上海市政府唯一批准的火车茶店。一节原本是淞沪铁路遗址上被废弃的硬座绿皮火车，被改造成了附近创业公司白领茶歇办公的地标。

创客火车店概念图（图片由受访者提供）

破损的铁皮涂成了全白，一部分小车窗锯掉合并成了一长窗，做成开放式的折叠窗。由于铁皮导热快，车厢顶部安置了八个空调以维持温度。还有些怀旧元素，例如左右扳动打开的老式白炽灯。为便于办公，桌椅是可叠加和组合的小盒子。张子骅甚至在一扇车窗玻璃上留下一句：

“人生如旅，简单点。你能打赢怪物，就收得到礼物。”

创客火车店仍使用彼此的茶一贯的开放式吧台。坐在吧椅上可以与店员互动，也能看到茶饮的制作过程。

张子骅不担心吧台不设隔断导致配方泄露，他甚至主动公布部分配方。茶叶放入淬茶器，倒入95度至98度的净水，静泡三分钟，将冰置入冰茶器内，桂花乌龙通过冰茶器分流30-45秒，以上桂花乌龙的操作流程能在彼此的茶豆瓣小站的视频里查到。

彼此的茶在半岛湾概念店的吧台，采用开放式设计（图片由受访者提供）

他打算在未来公布更多他称为“Tea Recipe”的产品制作视频。通过场景化呈现，拉动彼此的茶在茶具和茶叶上的零售，鼓励顾客在家中复制产品。

“不要觉得自己的配方很宝贝，这个年代应该强调分享，让别人去学，去传播，而我们要做的是不停迭代，做出新配方，别人想抄也抄不了。”张子骅说。

“Tea Recipe”以外，彼此的茶还推出“Tea Lab”混茶实验室，允许让顾客尝试制作菜单上没有的饮品。顾客们可尝试不同单品茶、草本和果干，分成小组讨论，根据自己喜好配比冲泡，带回家留作纪念。

合作

下一步，张子骅瞄准了新营业的小型新式茶饮店，但方式不是竞争而是合作。

近年大量新茶饮店争相开业，但大多无法建立自己的产品研发团队和茶叶供应商。彼此的茶拥有茶厂与拼配厂，将利用上游优势向新兴小店提供茶叶。张子骅的思路仍然源自咖啡：“从上游说，目前只有茶源，或咖啡服务商，但没有茶的服务商。”

他还希望推广彼此的茶与三联书店合作的“轻资产”模式，即在书店内部策划吧台，由彼此的茶提供前期培训和茶叶，由三联投资，只在菜单和产品上露出彼此的茶logo。张子骅认为，“轻资产”模式不需要太多装修和设备投入，但能快速让更多人接触到品牌本身。

彼此的茶礼x三联：三味茶连接彼此

从2014年走来，彼此的茶在上海、南京等七地已开设十家直营店，门店每月流水营业额达10-20万元，毛利率在七到八成左右。

彼此的茶从强调茶本身的拼配茶出发，到引入奶盖和奶茶元素，将逐渐回归茶本身。彼此的茶与三联书店策划的新品牌将入住北京，面对25岁到40岁之间的消费群体，重新打造以拼配茶为主的产品体系。“从今年开始，更多年轻人会接触到茶本身。”张子骅预言。