“咖二代”如何为云南咖啡注入新活力

“我从小在咖啡地里长大，但一直到25岁我才喝过我们家咖啡，还是别人做好给我喝的。”林润咖啡庄园主梅子回忆家庭三十多年种植咖啡的经历时说。

1892年，法国传教士在云南种下了第一颗咖啡树。1987年，雀巢公司开始将规模化咖啡种植引入云南，培养咖农，梅子的家庭也是在这一时期开始咖啡种植的。

即使咖啡树随处可见，但从前的云南咖农却很少有饮用咖啡的习惯。一方面，咖啡生长周期和加工链条很长，咖农对咖啡的理解仅停留在田间管理阶段，生豆成熟后直接销往雀巢等大企业收购点，经营方式单一。另一方面，咖啡对于中国人来说是舶来品，当时社会没有咖啡消费习惯，产业也很不完善。

随着中国经济的发展，咖啡也逐渐走入寻常百姓家。作为“咖二代”，梅子发现，中国消费市场已经迅速地形成独有的咖啡消费习惯。最早的时候，中国人是通过西式餐饮店的“赠品咖啡”了解到咖啡；之后，星巴克等大型连锁品牌塑造了连锁咖啡的口味；现在，越来越多小型精品独立咖啡馆如雨后春笋般出现。人们不仅仅关注咖啡产量，更关注它的口味、口感、品质以及原产地溯源。梅子敏锐地注意到，如果咖啡生产者一直原地踏步，就会被市场所淘汰。

2015年以前，云南咖啡被很多咖啡从业者认为是廉价商业咖啡，一度被贴上负面标签。梅子说，在源头端上，很多咖农文化水平很低，有些连小学都没上过，无法理解诸如SCA（Specialty Coffee Association，精品咖啡协会）等复杂标准。有时为了完成采摘数量，未成熟的生豆都被采摘下来，影响了最终口感。在中间交易运输阶段，还有很多中间商利用渠道优势和信息差以次充好，影响了云南咖啡口碑。

2013-19年咖啡价格持续走低，尤其是2019年10月至2021年3月，云南咖啡生豆收购价格一路猛跌，最低收购价仅10元/公斤，地方上经历了一场“砍树潮”。“即使种白菜都还能吃，种的咖啡没人要怎么办?”咖农一公斤咖啡豆收入还换不来一杯咖啡，很多咖农改种茶叶、橡胶、热带水果等经济作物以挽回损失。

咖啡产业持续、健康、稳定的发展，离不开产业的升级。

“2015年，我们开始尝试去做精品咖啡。然后就发现，其实云南咖啡的底子是很好的，只要进行精细化加工处理，就可以提升它的风味品质。”于是，梅子从选择性采摘最成熟最优质的果实开始，2016年将第一批精品咖啡豆卖到上海著名精品咖啡店Seesaw，一天之内与公认的精品埃塞俄比亚咖啡豆都卖了50杯，打成平手，这一成果令人感到鼓舞。

很快就有感兴趣的咖啡交易商和爱好者千里迢迢地来到原产地，直接提出要以42-46元每公斤的高价求购精品咖啡豆。当时庄园还没有咖啡精细加工的能力，但在订单的催促下，梅子开始了庄园产业升级。

首先是脱壳和烘焙的机械化改造。咖啡豆是咖啡的种子，被外皮、果肉、内果皮、银皮四层所包裹。十几年前几乎所有加工流程都是人工，咖农们把咖啡豆放在竹筐，弯着腰在流动的河水里一清洗就是一整天，然后排着队用脱大米壳的机器脱壳，最后人工挑拣掉坏果，质量品质难以保证。

“精品化之后，每一个咖啡庄园都在升级。”梅子说，绝大多数咖啡加工环节很快被机器所取代：果皮处理完干燥之后会在机器中分离出所有品级不达标的小豆、碎豆，然后用重力分选机排除个头大但中空的豆子，最后用色选机去除破损、霉菌的瑕疵豆，极大减少了人力消耗。

云南咖啡种植面积和产量有限，很难突破全球咖啡产量总占比1.5%的上限。梅子认为，产业必须要逐渐转型和升级，融合第三产业，从而获得合理利润，最终塑造社会咖啡文化，形成可持续性循环。

今天的普洱，许多咖啡庄园还融入了第三产业，积极打造咖啡馆、咖啡文化馆，把吃住行融合起来。梅子的咖啡庄园，更是正在建设除了咖啡之外的普洱民风民俗、饮食文化、民族文化等文化体验馆，为咖啡爱好者提供文化旅行选择。

《给小朋友的咖啡书》以绘画故事的形式向青少年儿童传播咖啡知识，描绘「从种子到杯子」整个过程的科普读物 （图源：梅子）

“我们发现孩子们特别感兴趣咖啡知识，我们就干脆出了一本绘本，然后发给农户的孩子们。”梅子希望，与在生产生活中逐渐学习咖啡知识的80后、90后“咖二代”们不同，从小读着咖啡相关书籍，很早就尝试自己冲泡咖啡的新一代的孩子们，未来将会接过父辈衣钵，为云南咖啡带来新的活力。